Voce all’agronomo: Il Pistacchio

Voce all’agronomo: Il Pistacchio

5 Maggio 2019 Off Di Marcello Onorato

Famiglia: Anarcadiaceae

Nome scientifico: Pistacia vera L.

Etimologia:  L’etimologia del nome Pistacchio non dovrebbe avere derivazioni greche, latine o aramaiche, bensì richiamerebbe lo schiocco improvviso che emette il frutto quando apre le sue valve a maturità, quindi un nome onomatopeico, già usato da Greci e Romani.

Pianta: Al genere Pistacia appartengono, oltre al Pistacchio, il Pistacia terebinthus L., o terebinto, specie a foglia caduca, usata come portainnesto del pistacchio ed il Pistacia lentiscus L., o lentisco, specie sempreverde, usata come portainnesto del Pistacchio. La coltura del Pistacchio è antichissima, ha origine in un’area che comprende Siria, Palestina e Turkmenistan. I Pistacchi sono menzionati nell’Antico Testamento, nella Genesi, dove si narra che Giacobbe inviò in Egitto al Faraone, come omaggio, diversi frutti, i migliori che possedeva, fra i quali vi erano anche i Pistacchi. Secondo una leggenda, la regina di Saba era così golosa di Pistacchi che ordinò di impiantare estesissime piantagioni di Pistacchio nei suoi vasti possedimenti, per soddisfare esclusivamente le sue esigenze e quelle della corte regale. Nota ad Assiri e Persiani, la coltura del Pistacchio arrivò in Europa in seguito alla conquista dell’Impero Persiano da parte di Alessandro Magno. Plinio racconta che in Italia la pianta del Pistacchio fu introdotta dal governatore romano Lucio Vitellio, censore in Siria sotto l’Impero di Tiberio, tra il 20 e il 30 d.C.; contemporaneamente fu introdotta in Spagna da Flavio Pompeo, cavaliere romano che militò con Vitellio in Siria. Rutilio Tauro Emiliano Palladio, scrittore latino del IV sec. D.C., descrive la coltivazione della pianta in Sardegna. Nella sua opera di agronomia De Re Rustica, riporta alcuni consigli sulla sua coltivazione, evidenziando la dioicità della specie. Palladio era proprietario di un’estesa azienda agricola nel territorio della città di Neapolis, situata presso il golfo di Oristano, qui l’agronomo latino coltivava e sperimentava le diverse coltivazioni, riportando nei suoi libri le osservazioni delle esperienze agronomiche, tra le quali, ricordiamo anche la coltivazione degli agrumi, per l’esattezza dei Cedri e, perché no, facendo un po’ di fantaarcheologia, quella del frutto della Pompia, che, anche se bitorzoluto, potrebbe somigliare al frutto del Cedro descritto da Palladio. La pianta del Pistacchio presenta un’altezza media intorno ai 4-5 metri, ma può superare anche gli 8-10 m. Possiede una corteccia di color grigio cenere, una chioma ampia e branche pendule. Il legno è duro e pesante, giallo intenso nelle piante giovani, rosso bruno in quelle adulte.

 

Le foglie sono composte, caduche, imparipennate, tomentose nelle piante giovani, glabre e coriacee in fase adulta. Fiorisce in aprile-maggio, presenta fiori apetali, portati da infiorescenze ascellari a pannocchia; quelli femminili sono simili a un piccolissimo frutto con stimma trifido, carenato, allargato e papilloso, mentre quelli maschili sono provvisti di brattee e di grosse antere. Il frutto è una drupa monosperma, con mallo sottile, peduncolata ed ovale. Il seme, contenuto in due valve di colore giallo crema o biancastro, è unico e allungato, di colore verde chiaro, ricco di olio e proteine, sostanze estrattive inazotate e vitamine.

 

Usi: Il maggiore produttore mondiale di pistacchi è l’Iran, con una produzione annuale media che supera le 230.000 tonnellate; seguito dagli Stati Uniti con 110.000 tonnellate. Altri paesi produttori sono la Turchia, la Cina, la Siria, la Grecia e l’Italia. In Italia la pianta di Pistacchio è coltivata quasi esclusivamente in Sicilia, su una superficie di circa 4000 ettari, nelle province di Catania, Agrigento e Caltanissetta. Furono gli Arabi che, strappando la Sicilia ai Bizantini, ne diffusero la coltivazione nell’isola, ai tempi della loro dominazione dal VII e IX secolo d.C..Rinomati sono i pistacchi di Bronte e Adriano sulle pendici dell’Etna, tutelati con il marchio DOP “Pistacchio Verde di Bronte”. La città di Bronte ha saputo sfruttare questo marchio comunitario, infatti nel suo territorio si contano oltre 1000 produttori, la maggior parte con appezzamenti di circa 1 ettaro. Poche sono le cultivar italiane, coltivate e valutate in funzione della produttività e delle caratteristiche qualitative dei frutti, ricordiamo: la Bianca o Napoletana (la più diffusa), la Cerasola o Femminella, la Cappuccia, la Insolia, la Agostina e la Natalora. Le prime due sono coltivate un po’ dovunque, le altre hanno diffusione prevalentemente locale. Il frutto raccolto viene in genere smallato e asciugato ad opera del produttore stesso, che poi vende il suo pistacchio in guscio alle aziende esportatrici (circa l’80% viene esportato all’estero, mentre il 20% trova impiego nell’industria nazionale).

 

Vi sono circa una decina di aziende per lavorazione post raccolta del pistacchio in concorrenza fra loro, alcune ottimamente attrezzate e tecnologicamente avanzate. L’Oro Verde produce annualmente una ricchezza di circa 20 milioni di euro. Interessante la diffusione della coltura del Pistacchio nel Nord America. La storia dell’industria statunitense del Pistacchio è quella di un successo praticamente senza paragoni. Nel corso degli anni Ottanta dell’Ottocento i Pistacchi importati si diffusero negli Stati Uniti, soprattutto grazie ai nostri immigrati. Il loro consumo assunse dimensioni americane, tanto che il seme arrivò ad essere commercializzato per mezzo di macchinette automatiche, installate nelle stazioni della metropolitana, nei bar, nei ristoranti e altri luoghi molto frequentati. Una dozzina per un nichelino divenne rapidamente uno slogan familiare. I farmer americani e lo Stato intuirono il risvolto produttivo interessante e finanziarono la ricerca del Pistacchio perfetto. Per questo studio, nel 1929, il botanico americano William E. Whitehouse si recò in Persia (l’attuale Iran), per raccogliere materiale genetico da importare e studiare negli areali statunitensi. Si sapeva, infatti, che la Central Valley in California, grazie alla fertilità del suolo, al clima caldo e secco e agli inverni moderatamente freddi (un clima molto simile a quello Mediterraneo), offriva le condizioni ideali per la coltivazione del Pistacchio. La sua ricerca terminò nel 1930, quando ritornò negli Stati Uniti con una raccolta di circa 10 chilogrammi di semi di Pistacchio, selezionati uno ad uno. Dopo decenni di esperimenti Whitehouse individuò la pianta perfetta, il Kerman, chiamata come una città vicina alla zona di reperimento del materiale genetico, famosa per la produzione di tappeti. Gli scienziati diffusero e irrobustirono la Kerman innestandola su portainnesti più resistenti. Arriviamo agli anni sessanta quando l’idea di un’industria americana del Pistacchio diventò realtà. La notizia della nuova coltura si diffuse rapidamente e spuntarono le prime piantagioni di Pistacchio in tutta la California, per poi diffondersi in Arizona e in New Mexico. Arriviamo dalla prima produzione commerciale nel 1976, che ammontava a 680 tonnellate, al raccolto record del 2007 di 188.241 tonnellate, un successo produttivo in crescendo. Un tale aumento della produzione totale si rispecchia nell’aumento produttivo unitario, da 666 chili circa per Acro del 1982, a oltre 1.640 nel 2007. Oggi, gli stati della California, dell’Arizona e del New Mexico rappresentano il 100 % della produzione commerciale statunitense di Pistacchio.

 

La California produce il 99% del totale, con una superficie coltivata di più di 100.000 ettari in 22 contee. Negli Stati Uniti ci sono 950 produttori e l’annuale farm gate value (valore in base ai prezzi alla produzione) dei Pistacchi incide con più di 1,16 miliardi di dollari sull’economia californiana e con 15 milioni di dollari su quella dell’Arizona e del New Mexico. Le ragioni del successo economico di questa coltura sono molteplici e possono spiegare la riuscita della coltivazione nei più diversi areali di coltivazione del mondo. E’ una pianta molto resistente alla siccità, si adatta ai terreni rocciosi e calcarei, ma anche alle lave vulcaniche. Il terreno dove vegeta la maggior parte dei pistacchieti presenta un limitatissimo strato di terra fertile, frammista a rocce, spesso con pendenze scoscese e non facilmente accessibili, è solo importante evitare i ristagni idrici ed i terreni eccessivamente argillosi.

Gli interventi di potatura sono limitati, economici e facili da eseguire, in quanto, specie le grosse branche, cicatrizzano molto lentamente. Durante la fase produttiva si attuano interventi annuali o poliennali per eliminare i rami deperiti, secchi, malati. In alcuni casi vengono attuati anche interventi di potatura verde, quali la scacchiatura e la spollonatura (nel terebinto). La raccolta dei frutti avviene in genere in settembre, a mano e, a volte, ricorrendo all’ausilio di teloni o reti, negli impianti californiani è completamente meccanizzata. E’ una pianta molto frugale, non necessità di elevate fertilizzazioni, non presenta difficili problemi fitosanitari. I Pistacchi vengono utilizzati sia sgusciati sia pelati, spesso tostati e salati, anche in pasticceria, per preparare gelati, creme, bevande e per la produzione di salumi (mortadella Bologna, ad esempio), o come condimenti per primi e secondi piatti. Il seme contiene l’83% di lipidi, 12% di proteine e il 5% di carboidrati. Una storia, quella del Pistacchio, che ha avuto successi economici incredibili, quali quello Californiano, l’impegno di scienziati antichi e moderni quali Palladio e Whitehouse . Una storia che ha addirittura sfiorato la nostra isola tanti secoli fa, che forse potrebbe essere ripresa e ripercorsa alla luce dei moderni metodi di ricerca.

 

di Marcello Onorato – Agronomo

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