Voce all’agronomo: Il grano saraceno

Voce all’agronomo: Il grano saraceno

5 Giugno 2019 Off Di Marcello Onorato

Famiglia: Polygonaceae

Nome scientifico: Fagopyrum esculentum Moench, 1794

Etimologia: Fagopyrum deriva dalla combinazione del nome latino fagus (con il faggio ha in comune la forma assai caratteristica dei semi triangolari) e del sostantivo greco piròs (che significa seme del grano, perché anche da questa pianta si ricava una farina).

PIANTA: Il Grano Saraceno non appartiene, come potrebbe indicare il nome, alla famiglia delle graminacee, grande famiglia che include la maggior parte dei cereali (grano, riso, mais, avena, orzo e segale). Dal punto di vista tassonomico, il Grano Saraceno, comunemente consumato in tavola, è il Fagopyrum esculentum, appartenente alla famiglia delle Polygonaceae, la stessa del rabarbaro e dell’acetosa. Possiamo includerlo, se vogliamo trovargli una collocazione, nel gruppo dei pseudo-cereali (classificazione non botanica), che comprende, Quinoa (fam. Chenopodiaceae) ed Amaranto (fam. Amarantaceae). Nel passato s’ipotizzava una sua origine araba, per l’aggettivo saraceno (sarrasin in francese), ma quest’ipotesi è ormai debolmente supportata da dati oggettivi, come osserva lo scrittore ed esperto di alimentazione Waverly Root. Per lo studioso, durante il Medioevo, l’epoca della diffusione del Grano Saraceno in Europa, si attribuiva una provenienza araba a tutto ciò che giungeva dall’Est, a prescindere dalla reale origine. E’ comunque certo il fatto che il Grano Saraceno arrivò dall’Oriente e, come rivelano ricerche botaniche recenti, dall’area del sud-ovest della Cina e dalla regione himalaiana orientale. La coltura della pianta, come spiega il botanico italiano Valerio Giacomini, grande conoscitore di questa coltura, è avvenuta attraverso tre rotte principali. La prima partiva dalla Russia meridionale per terminare in Belgio e Francia; la seconda iniziava sempre dalla Russia meridionale ed attraversava la Turchia, la Grecia e l’Ungheria; la terza era attuata grazie ai contatti e commerci marittimi di Venezia. In ogni caso, la prima documentazione scritta che testimonia la sua coltivazione in Europa, risale al 1394 nella zona di Mook (Olanda), da dove giunse col commercio marittimo a Venezia nel secolo XV. Risalgono agli inizi del ‘500 le notizie scritte circa la sua coltivazione nel Veronese e, verso la metà dello stesso secolo, anche in Valtellina. La datazione è riportata negli scritti del medico e botanico senese Pier Andrea Mattioli (1500- 1577), quando riferisce che ai suoi tempi i contadini, abitanti ai confini dell’Italia con la Germania, usavano la farina del Grano Saraceno per fare la polenta, alla luce delle conoscenze scientifiche di oggi, ben più nutriente della farina di mais. La maggior parte del Grano Saraceno lavorato in Italia proviene oggi dalla Cina che è anche il primo produttore mondiale. Tuttavia, fino a qualche decennio fa, la coltura era molto diffusa nelle vallate alpine e nelle zone pedemontane del Nord Italia, in particolare nelle province di Bolzano e Sondrio, dove esisteva una consolidata tradizione alimentare legata al consumo di prodotti ottenuti dalla farina di questa preziosa coltura, il cui declino fu decretato dall’esodo rurale dopo l’ultimo conflitto mondiale e fu accompagnato da un profondo cambiamento delle abitudini alimentari e dalla mancata selezione di varietà maggiormente produttive e di adeguate tecniche agronomiche di coltivazione. E’ una pianta erbacea con radice fittonante poco sviluppata, fusto cilindrico, glabro, eretto, cavo, di colore rosso o verdognolo. Le foglie sono alterne, lanceolate, provviste alla base di una formazione stipolare caratteristica, detta ocrea. L’infiorescenza ascellare o terminale è costituita da racemi corimbiformi, ermafroditi, senza petali, con cinque sepali con fiori bianco-rosei o verdastri. L’impollinazione, incrociata, può essere sia anemofila che entomofila. Non tutti i fiori danno origine ai semi. Il frutto è un achenio di forma triangolare, al cui centro è posto l’embrione. Le varietà di grano saraceno si distinguono per la grandezza del frutto, per il colore e per la presenza o meno di rugosità.

USI: E’ molto versatile e resistente, semplice da coltivare e con un ciclo vegetativo veloce che va dagli 80 ai 100 giorni. Tradizionalmente è seminato nel mese di luglio, dopo la raccolta di un cereale vernino e raccolto dopo circa 90 giorni. E’ una coltura adatta ad ambienti freschi (collina e zone pedemontane), dal momento che siccità ed alte temperature possono provocarne l’aborto fiorale. Preferisce terreni poveri ed alletta facilmente nei terreni fertili, è una delle piante più tolleranti all’acidità. Altra caratteristica interessante è la sua ottima capacità di utilizzare la fertilità residua del terreno, unita al fatto di non richiedere normalmente interventi diserbanti, in virtù della sua velocità di germinazione e di sviluppo iniziale, che la rende capace di competere con le comuni infestanti. Per i fattori sopra riportati, è una pianta molto adatta all’agricoltura biologica, infatti in commercio si trovano e sono molto ricercati, prodotti ottenuti con i semi della pianta coltivata secondo le regole dell’agricoltura biologica. E’ importante, se si vuol ottenere un buon raccolto, avere sul campo alcuni alveari, in ragione di almeno due per ettaro. La parte edule è rappresentata dall’achenio (frutto secco che contiene un unico seme), che ha una dimensione simile a quella della cariosside del grano, presenta una forma triangolare e necessita di un macchinario particolare per la rimozione della sua capsula esterna, processo chiamato sbramatura o decorticazione. Dopo la decorticazione, acquisisce il caratteristico colore verde scuro con striature marroncine. Nei primi anni Novanta del secolo scorso (tranquilli sono passati solo venticinque anni), questa coltura fu studiata dall’allora Istituto della Nutrizione di Roma, che avviò una ricerca internazionale per la caratterizzazione del valore nutrizionale degli ecotipi italiani. Una ricerca ancora attuale, visto che, un’ulteriore aumento della domanda potrebbe essere favorita da un’adeguata informazione alimentare sulle proprietà dei suoi derivati, considerando soprattutto che sono sempre maggiormente considerati e ricercati dai consumatori dei paesi industrializzati, sempre più attratti da alimenti nutraceutici, comunemente definiti alimenti funzionali, pharma food o farmalimenti. Il Grano Saraceno si distingue dai comuni cereali per l’elevato valore biologico delle sue proteine, che contengono gli otto aminoacidi essenziali in proporzione ottimale, mentre i cereali veri contengono poca lisina. Rispetto alla farina di frumento, quella di Grano Saraceno è priva di glutine ed è quindi adatta per i soggetti celiaci. E’ una buona fonte di fibre e di minerali, soprattutto manganese e magnesio. Per renderlo più saporito può essere tostato e consumato in chicchi (cotti o crudi dopo un ammollo in acqua di una notte). Come tutti i prodotti integrali, ha un alto contenuto in fibre e di conseguenza un basso indice glicemico, è indicato quindi anche per l’alimentazione delle persone diabetiche. E’ utile nella prevenzione del diabete di tipo 2, grazie al suo contenuto di chiro-inositolo, una sostanza che sembra aumentare la sensibilità delle cellule all’insulina. Inoltre, diversi studi hanno mostrato che il suo consumo è associato ad un rischio minore di sviluppare ipercolesterolemia ed ipertensione, probabilmente per merito della presenza di potenti antiossidanti, i flavonoidi, ed in particolare del glucoside rutina. La rutina e i suoi derivati glicosidici, inoltre, hanno la proprietà di rafforzare la parete dei capillari, riducendo sintomi di sanguinamento come quelli legati a ematomi o emorroidi. La rutina è anche utilizzata per fornire sollievo dai sintomi dovuti alla circolazione linfoematica degli arti inferiori. Possiede, inoltre, la caratteristica di proteggere dalle radiazioni, da qualsiasi fonte esse provengano, ma soprattutto dalla luce solare. Quindi, vi è un crescente interesse per lo sviluppo e lo studio di sostanze anti-UV, contenute nel Grano Saraceno e da utilizzare come prodotti per la protezione dalla luce solare. E’ macinato in farina (utilizzata ad esempio nelle crepes bretoni e nei blini russi), o mescolato assieme a farine contenenti glutine per la panificazione, per ottenere deliziosi dolci, come l’ottima torta con marmellata di mirtilli rossi. Si può utilizzare anche per fare della pasta (ne sono un esempio i soba giapponesi e i pizzoccheri valtellinesi). Ottima è la prima colazione con chicchi di grano saraceno cotti, oppure lasciati in ammollo per una notte. Si raccomanda sempre di sciacquare il Grano Saraceno prima di consumarlo al fine di eliminare eventuali impurità o sassolini. Altra avvertenza è quella di non consumare il Grano Saraceno sotto forma di germogli o fiori, in quanto contiene la fagopirina, una sostanza che se assunta in quantità elevate provoca fagopirismo. Tale principio attivo si accumula, infatti, a livello dell’epidermide, viene attivato dalla luce solare e scatena reazioni di ipersensibilità della pelle. Oltre a questo sintomo, gli occhi possono diventare ipersensibili alla luce. Le piante intere vengono impiegate dagli allevatori come foraggio o lettiera per il bestiame. Inoltre, dai fiori del grano saraceno le api ottengono un miele scuro e molto saporito.

Curiosità: Il Grano Saraceno ultimamente è utilizzato per la produzione di malto per la produzione di birra senza glutine. Così come per la birra, si usa per la produzione di Whisky. La Distillerie des Menhirs propone whisky a base di grano saraceno con i marchi Eddu Silver Whisky e Eddu Golden Whisky. Il processo di produzione è simile a quello della birra senza glutine, il prodotto finale viene distillato e invecchiato in botti di rovere francese.

 

A cura del Dott. Marcello Onorato – Agronomo

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