SORBETTO DI SARDEGNA: LA CARAPIGNA

SORBETTO DI SARDEGNA: LA CARAPIGNA

19 Settembre 2019 Off Di Carlotta Piras

La Carapigna è il più antico gelato sardo, o meglio, un antenato del sorbetto al limone; il primo dolce freddo che fu servito in Sardegna. Per scoprirne le origini bisogna fare un bel salto ne passato.

Tutto ebbe inizio nei primi anni del XVII sec., nelle montagne di Aritzo, dove i niargios (i dipendenti degli imprenditori della neve) conservavano le nevi invernali nelle domos de sa nie (pozzi sovrastati da muretti a secco); queste erano situate in punti strategici, dove la neve veniva ammassata da vento, facilitando il loro riempimento. Questi pozzi, una volta riempiti, venivano ben coibentati con felci, paglia e terra; così la neve al suo interno poteva conservarsi per quasi un anno. La neve acquistava una forma compatta e durante il periodo estivo veniva commercializzata per tutta l’ isola sotto forma di grossi blocchi.

Il mercato della neve divenne presto importante e, nel 1636, tre imprenditori aritzesi ottengono la concessione reggia da Re Filippo IV per la provvista della città di Cagliari.

Gli addetti ai trasporti erano i cavallanti: la neve, estratta dai pozzi, veniva caricata sui carri e coibentata con la paglia per evitarne lo scioglimento durante i lunghi tragitti, spesso notturni. Le destinazioni principali delle cariche di neve erano le pubbliche rivendite della città di Cagliari, ed in particolare la Corte Viceregia, dove si pensa che alcuni cavallanti, intorno alla metà del 1600, abbiano appreso le tecniche di preparazione della Carapigna.

Alla fine del 1800, i cavallanti e i niargios, trovandosi in uno stato di sudditanza nei confronti degli imprenditori della neve, si staccarono lentamente dall’attività del commercio, preferendo portare avanti quella della produzione de Sa Carapigna.

La raccolta delle neve in montagna era sempre più difficoltosa e poco remunerativa. Non aiutavano neanche gli scambi con la Norvegia: dalla Sardegna partivano navi cariche di sale alla volta del nord Europa e tornavano con il ghiaccio. Nel 1903 a Cagliari aprì la prima fabbrica di ghiaccio e anche le neviere vennero via via abbandonate.

Ma come viene preparata Sa Carapigna?

Una credenza comune risiede su fatto che il ghiaccio sia uno degli ingredienti e che i movimenti rotatori servano a triturarlo. Sbagliato! Il ghiaccio è solo lo strumento utile a raffreddare e creare il prodotto così com’è.

Gli ingredienti sono pochi e apparentemente semplici: succo di limone, acqua e zucchero.

Servono tre strumenti: un mastello in legno di castagno (su barrile), la sorbettiera in acciaio inossidabile ( sa carapignera) e una paletta in acciaio per mantecare ( su ferru ‘e ferru). In passato ce n’era un quarto, una paletta in legno ( su ferru ‘e linna), la quale oggi non viene più uasata per questioni igieniche.

Viene preparata una soluzione di acqua, zucchero e succo di limone e viene versata all’interno de sa carapignera, che viene chiusa con il suo tappo impugnabile ed inserita all’interno di su barrile. Lo spazio fra i due contenitori viene riempito di ghiaccio e sale, usato per due ragioni: scioglie il ghiaccio molto rapidamente e, contemporaneamente, rigirando la carapignera nel barrile, crea una reazione endotermica, che abbassa la temperatura fino a circa –14° C.

Ed ecco servita Sa Carapigna.

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