L’oro rosso di Sardegna, lo Zafferano

L’oro rosso di Sardegna, lo Zafferano

21 Luglio 2019 Off Di sardegnasocieta

La storia dello Zafferano di Sardegna DOP comincia nel 2006 quando la Comunità Europea conferisce allo zafferano prodotto nei comuni di San Gavino Monreale, Turri e Villanovafranca il marchio per la Denominazione d’Origine Protetta.

In queste zone, però, la coltivazione del crocco e la produzione di zafferano si perde nei tempi e nella tradizione popolare.

  • Il crocco (Crocus sativus) coltivato in queste zone è il risultato della selezione del Crocus cartwrightianus, una specie che si sviluppa solo in Grecia, precisamente nell’isola di Creta. Si tratta di una selezione che comincia addirittura prima del 1600 a.C., visto che in quegli anni nei palazzi cretesi apparivano affreschi che rappresentavano i raccoglitori di zafferano.
  • Nei secoli successivi i fenici portarono questa pianta straordinaria in Sardegna ed è così che nell’isola dei 4 mori comincia la coltura dello zafferano, coltivazione che sembra essere florida già in epoca romana.
  • La prima testimonianza scritta riguardante lo zafferano in terra sarda è però datata 1317 d.C., quando il porto di Cagliari mette nero su bianco le regole per l’esportazione dello zafferano in terraferma.
  • Le prime testimonianze della lavorazione tradizionale si attestano intorno al 1500 e da più di 500 anni tutte queste mansioni si ripetono nello stesso modo, stagione dopo stagione: gli uomini a lavorare la terra, le donne a preparare il fiore per estrarne “l’oro rosso di Sardegna”.

Lo zafferano si produce a mano come da tradizione

Il crocco è una piccola pianta che si sviluppa da bulbo e lo zafferano non è altro che lo stimma trifido di colore rosso acceso che cresce al centro del fiore.

Intorno a metà ottobre il crocco fiorisce, è in questo periodo dell’anno che comincia la raccolta manuale dei fiori, da recidere con le unghie e da riporre con cura in cesti di vimini. 
Se abbassarsi a terra a raccogliere i fiori a mano è faticoso, le successive lavorazioni hanno ancora il sapore antico e crudo di quei lavori da svolgere con pazienza e grande manualità, una mansione che da sempre è affidata alle sapienti mani delle signore della zona.

  • Aperti i fiori si estraggono i 3 importanti filamenti rossi;
  • Con le dita leggermente sporche di olio, li si ripone a essiccare di fronte a una fonte di calore delicata che non superi mai i 45 °C.
  • Non appena gli stimmi si riescono a spezzare facilmente, sono pronti per essere immessi nel mercato per la gioia dei palati sopraffini.

 

Primi piatti e dolci, la cucina sarda non può fare a meno dello tzaffaranu!

Lo si usa in mezzo mondo per preparare prelibatezze di ogni genere, ma solo per i sardi “su tzaffaranu” è un ingrediente importantissimo nella cucina locale. Questa spezia è ottima per condire la pasta ma neimalloreddus (comunemente conosciuti come “gnocchetti sardi”) è usata persino nell’impasto. Questa pasta non può che essere accompagnata con il ragù di salsiccia, una ricetta tradizionale facile da preparare:

  • si mette a soffriggere della cipolla insieme a dei pezzettoni di salsiccia sarda,
  • si aggiunge della passata di pomdoro e la si fa sobbollire per circa 50 minuti,
  • si incorpora lo zafferano e si porta a termine la cottura.

Anche la fregula, pasta di semola tipica della Sardegna di forma tondeggiante, è preparata usando lo zafferano nell’impasto.

Non solo piatti salati ma anche i dolci sardi son preparati con questo ingrediente unico; molti dolci fritti del periodo di carnevale prevedono l’uso dello zafferano ma la ricetta tipica in cui proprio non può mancare è quella delle pardulas, piccole tortine ripiene di formaggio o ricotta aromatizzate con lo zafferano.

 

 

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