Portiamo più spesso il pesce a tavola

Quando si parla di stagionalità viene subito spontaneo pensare alla frutta e alla verdura, mentre pochi sanno che anche i prodotti ittici seguono una loro stagionalità. Il pesce e tutti gli altri frutti del mare vengono infatti suddivisi tra le stagioni in base al loro ciclo vitale. Come sempre la stagionalità assume molta importanza per vari fattori, tra cui il costo e soprattutto la ricchezza in proprietà nutrizionali del prodotto acquistato durante il giusto periodo. Rispetto alla carne, il pesce contiene un minor numero di proteine, perciò, per raggiungere la quota proteica giornaliera, è sempre necessario mangiare una quantità maggiore di pesce rispetto a quella della carne. Altra importante differenza tra carne e pesce è la digeribilità. Il secondo infatti, se cucinato nel modo giusto, risulta essere molto più digeribile della carne per via delle caratteristiche delle proteine che lo compongono. Naturalmente la cottura assume una grande importanza per la conservazione della digeribilità, bisogna sempre tenere a mente che la temperatura utilizzata per tale cottura, deve essere inversamente proporzionale alla grandezza del pesce, ovvero più è grande e più dovrà cuocere a bassa temperatura.

La ricchezza in acidi grassi polinsaturi – PUFA, per la precisione Omega 3, è un’altra importante caratteristica che distingue i tessuti degli animali terrestri da quelli degli animali marini. Questo tipo di grassi, tra cui EPA e DHA, nei pesci, possiedono la funzione di mantenere la fluidità del sangue esposto alle basse temperature dell’acqua, possono essere paragonati quindi ad un antigelo naturale. Negli esseri umani, invece, la funzione degli Omega 3 è essenziale in gravidanza, per la corretta formazione del sistema nervoso del feto, in particolare del nervo ottico e del tessuto nervoso oculare; sono inoltre importanti per incrementare l’apporto di HDL, conosciuto come colesterolo buono e per migliorare il microcircolo. Tutte queste caratteristiche sopra elencate sono maggiormente conservate nel pesce fresco. Concorderete con me quanto sia fondamentale saper riconoscere i pesci da acquistare in base alla loro freschezza. Vediamo quali sono le caratteristiche principali che distinguono un prodotto fresco da uno che sarebbe preferibile non acquistare.

Per prima cosa è necessario controllare che il pesce possieda ancora una certa rigidità, più è smorto, flaccido, molliccio e più è vecchio. Attenzione però alle truffe! Molto spesso i pescivendoli tengono appoggiati i pesci sul ghiaccio per prolungarne la rigidità, dettata dal rigor mortis. Quando non si è sicuri è necessario analizzare bene il prodotto prima di acquistarlo, perciò la prima regola è di avvicinarsi e non avere paura di controllarne da vicino la freschezza. Da lontano è piuttosto difficile notare se il pesce perde o ha già perduto le squame, oppure se la sua pelle è secca e non umidiccia, quasi mucosa, e soprattutto è impossibile sentirne l’odore, cosa impossibile se si mantiene una certa distanza. L’olfatto è fondamentale, perché un pesce non propriamente fresco assume infatti un odore sgradevole. Il colore e la brillantezza dell’occhio sono inoltre un segno inconfondibile che distingue un prodotto freschissimo da uno andato a male, inoltre, chiedete di poter vedere le branchie, se rosate indicano, insieme a tutte le altre caratteristiche precedentemente citate, che il pesce in analisi è stato pescato in giornata.

La provenienza insieme al costo sono altre importanti caratteristiche su cui soffermarsi. Il pesce di allevamento presenta sempre un prezzo inferiore rispetto al pesce pescato libero in mare aperto e, nel caso vi presentino un pesce come fosse di mare aperto, ma con un costo piuttosto basso, analizzatene al meglio la reale freschezza. Da tenere a mente che in certi periodi dell’anno il costo di alcuni pesci pescati in mare aperto è inferiore ad altri, questo perché in quella stagione sono più abbondanti. Soffermiamoci in particolare sui prodotti facilmente reperibili in marzo e perciò in primavera. Passeggiando tra i banchi del mercato sarà possibile trovare tanto pesce azzurro, differente dagli altri perché privo di squame e particolarmente ricco di Omega 3, tra cui: acciughe e alici, sgombri, sardine già a primavera inoltrata. Sarà possibile acquistare il sarago e le triglie e tanti altri tra cui vari pesci da zuppa quali lo scorfano che possiamo definire come il re delle zuppe di pesce. A stagione inoltrata poi comincerà a comparire il tonno rosso, il quale possiede caratteristiche nutrizionali molto simili a quelle della carne e diventerà poi il più importante protagonista del mese di maggio. Il pesce si presta a tantissime cotture, dalla griglia al vapore, dalla frittura alle zuppe, facendo attenzione ovviamente a non alterarne troppo le proprietà nutrizionali con cotture eccessive e temperature troppo elevate e ricordando che, il principale ingrediente in cucina per mangiare bene oltre ad un prodotto di ottima qualità è la fantasia!

 

 

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