Perchè usare il lievito madre ?

Lievito madre, pasta madre, pasta acida, Su Framentu, nomi diversi per indicare lo stesso composto. Ma cos’è in realtà il lievito madre? Innanzitutto è un impasto a base di acqua e farina, a volte si aggiungono miele o yogurt per aumentarne la Biodiversità. Per quale motivo parliamo di Biodiversità? La caratteristica principale del lievito madre risiede proprio nella “contaminazione” spontanea da parte di diversi microoorganismi. Essi sono presenti sia nelle materie prime utilizzate, sia nell’aria e nell’ambiente circostante, sia nelle mani della persona che lo prepara. La maggior parte di questi microorganismi sono batteri lattici, che attuano perciò una fermentazione lattica, ma possiamo trovare anche funghi, come lo stesso Saccharomyces cerevisiae, ovvero il fungo che compone i panetti di lievito di birra, e altri tipi di batteri. Più il lievito madre invecchia e più sarà grande la Biodiversità che lo compone, questa sostanzialmente è la grande differenza tra il lievito di birra ed il lievito madre.

La lievitazione con pasta madre era il metodo di panificazione utilizzato prima che avvenisse la selezione del lievito di birra, il quale viene tutt’ora impiegato per le grandi produzioni, poiché garantisce una lievitazione molto più veloce anche a temperature inferiori rispetto a quelle richieste dalla lievitazione a base di lievito madre.

Ma quali sono i vantaggi del pane lievitato con il lievito madre a parte il gusto e il profumo?

Una lievitazione avvenuta in modo lento con un impasto a base di pasta madre, ha la facoltà di rendere il composto molto più digeribile e di aumentarne il tempo di conservazione.

A tal proposito ricordiamo che il pane preparato in casa dai nostri nonni si conservava più di una settimana. Era prassi prepararlo una volta alla settimana o addirittura ogni 15 giorni e si andava tutti insieme a cuocerlo nel forno a legna di famiglia o dei vicini, che veniva acceso solo per l’occasione.

Questo tipo di lievitazione prolungata, inoltre, fa si che i batteri presenti nel lievito madre abbiano la possibilità di digerire parzialmente anche molecole abbastanza grosse come le proteine che compongono il glutine, rendendo perciò tale pane più sopportabile per gli intolleranti. Attenzione però, i celiaci non possono comunque mangiare il pane preparato con farine classiche anche se lievitato con la pasta acida, perché, pur se presente in minore quantità, il glutine non viene eliminato completamente.

Per preparare il lievito madre è necessario impastare 100/200 g di farina di ottima qualità con acqua tiepida e, se volete aggiungere un po’ di Biodiversità, un cucchiaino di miele casereccio.

Tale composto va tenuto in un barattolo di vetro a temperatura ambiente, coperto da una garza o un tovagliolo di lino o cotone, per almeno due giorni finché non si formano le bolle che indicano la lievitazione. Prima di utilizzarlo per preparare il pane è necessario rinfrescarlo ogni due giorni per almeno due volte. L’atto di rinfrescare significa nutrire il lievito, impastando con altra farina e acqua tiepida; tale operazione va eseguita sempre una volta alla settimana per conservare vivo e in salute il lievito che si conserverà nel frigorifero in un barattolo di vetro chiuso e al riparo dalla luce.

Più il lievito è vecchio e più è ricercato, perciò un pezzetto di lievito madre tramandato dai nonni è un’eredità che ha un grandissimo valore, biologico, affettivo e simbolico ovviamente!

 

 

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