La valorizzazione dei forni a legna

La nostra terra è caratterizzata per la presenza di una molteplicità di tipi di pane artigianale. Quasi tutte le famiglie possedevano nelle loro abitazioni il forno a legna. Era consuetudine fosse realizzato in un locale adiacente all’abitazione destinato alla preparazione del pane. 
Il locale era di piccole dimensioni, qui avvenivano tutte le fasi di preparazione del pane dall’impasto alla lievitazione e infine alla cottura. 
La fase più importante e caratterizzante del pane artigianale è la cottura nel forno a legna. L’origine della costruzione dei forni a legna si perde nella notte dei tempi, la sua massima diffusione avviene durante l’impero romano.

 

I forni artigianali

La costruzione va effettuata con materiali e tecniche adeguate onde evitare sgradevoli effetti fessurativi e conseguente rilascio di parte della muratura durante la cottura. Storicamente era consuetudine costruire questi forni casalinghi utilizzando i più svariati materiali come cocci di coppo, mattoni antichi o in ladiri, blocchi di tufo o dove disponibile pietra di origine vulcanica. La forma e la tecnica costruttiva era legata all’esecutore e a quanto di meglio poteva esprimere sulla base dell’esperienza maturata. Infatti non si ha una forma o misura (espressa solitamente in palmi) ben definita. Accade però che con il venir meno della cultura contadina e la diffusione del più pratico forno a gas o elettrico comodamente installato in cucina via via l’uso e quindi la costruzione di questi forni a legna sia stata quasi abbandonata. Molti forni a legna, pur rimasti nelle abitazioni, non vedono il fuoco da anni, qualche altro è stato rimesso in funzione e molti di questi hanno continuato la loro opera produttiva. Oggi però, grazie anche alla riscoperta di una cucina rurale, questi forni stanno tornando in uso o se ne costruiscono di nuovi sempre con le antiche tecniche edificatorie e le medesime funzioni finali.

 

Vediamo come costruire un forno a legna

Le dimensioni differiscono a secondo della produttività si va dal forno professione che può arrivare ad 8 palmi (circa 2,00 m) ad un uso amatoriale di circa 5 palmi (1,2 m circa) di diametro.
Prima cosa, va stabilito il senso di apertura (ingresso) viene eseguita poi realizzata la struttura portante, teniamo ben presente che un forno a legna realizzato in opera ha un peso non indifferente, questa dovrà essere sufficientemente robusta da evitare possibili assestamenti successivi che potrebbero lesionare il forno. Al disopra di questa base o struttura dovrà essere realizzato oppure posato un piano circolare con caratteristiche refrattarie, avente uno spessore di circa cm 4 . Tra la struttura e questo piano verrà fatto realizzato uno strato intermedio composto o da sale grosso o sabbione di fiume. Per realizzare la forma della cupola esistono diverse possibilità, la più moderna è quella di realizzare una intelaiatura in legno e successivo cassero di cartone modellato con fango. La seconda, la più arcaica, con materiale comburente composta da rami secchi carta cartone ecc… adeguatamente compressi e lavorati sulla quale in ultimo verrà spalmato del fango fino a formare una cupola. Quando il fango sarà asciutto, ripartendo dai contorni di base, si poserà il materiale destinato per realizzare la cupola. In questi casi è consuetudine l’utilizzo di mezzi mattoni (aventi lunghezza massima di 20 cm) posati per ricorsi orizzontali con una fuga sul lato interno tale da permettere una corretta dilatazione in fase di utilizzo evitando pero distacchi della stessa. A completamento, all’esterno, sulla cupola verrà colato un impasto di scagliola che aumenterà sia la tenuta termica che statica. In ultimo a seconda dei casi sarà doveroso effettuare un riempimento isolante. Fatto ciò si potrà procedere con il l’esecuzione di tutte le altre opere a partire dalla bocca d’ingresso nella cupola realizzata con un arco metallico su cui poggeranno i mattoncini o la pietra, si dovrà altresì realizzare un piano formato da mattoni posati di taglio in modo che formino una base d’appoggio e di pre ingresso al forno, il piano che sarà contornato da pareti laterali andrà a formare il comignolo d’aspirazione collegato a una canna fumaria. Una volta che il forno è pronto un ultimo consiglio, l’accensione e lo spegnimento devono avvenire lentamente questo per evitare che bruschi passaggi di temperatura, con dilatazioni e contrazioni troppo repentine, danneggino il forno con fessurazioni importanti e tali da compromettere l’uso e la staticità del forno. 
 


 

 

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