“A Carnevale ogni buon fritto vale”

Comincia il periodo in cui “Zippulas e Para Frittos” profumano le strade mentre camminiamo.

Vi siete mai chiesti però perché il cibo fritto faccia male? Nella maggior parte dei casi il problema è l’utilizzo di oli di semi non adatti alle alte temperature, spesso acquistati solo perché economici.
Per quanto possa sembrare strano, un buon fritto non sempre fa male, a patto che non lo si mangi troppo spesso.
L’immersione in olio bollente crea uno shock termico che mantiene i nutrienti dell’alimento immerso; perfino le verdure, se non sottoposte ad alte temperature per troppo tempo, mantengono quasi inalterate le loro proprietà nutrizionali. L’immersione in olio sembrerebbe creare una pellicola di grasso all’interno della quale vitamine e minerali vengono protetti, tanto che le proprietà nutrizionali di un buon fritto sono “quasi paragonabili” a quelle dell’alimento crudo. La frittura sembrerebbe, inoltre, favorire la digestione stimolando la colecisti a contrarsi e aumentandone, quindi, la funzione favorendo il rilascio della bile.
Anche il fegato parrebbe stimolato positivamente dalla frittura, che ne accelera le funzioni metaboliche sollecitando la risposta ormonale; ma attenzione, ci si riferisce ad un fegato sano, e l’eccesso di cibi grassi appesantisce comunque questa ghiandola importantissima per il nostro organismo.
Per quanto si possano seguire alla lettera le regole per una frittura perfetta, l’immersione in oli favorisce comunque l’assorbimento di grassi da parte dei cibi aumentandone il contenuto calorico e appesantendo, non poco, il processo digestivo. Ricordiamo che il consumo frequente di cibi grassi comporta gravi rischi per la salute con maggiore incidenza di patologie cardiovascolari.

 

Inconvenienti dell’esposizione alle alte
temperature

Una delle complicazioni principali che la frittura in olio bollente comporta è la possibile formazione di Acrilammide, sostanza cancerogena, prodotta dalla reazione chimica tra zuccheri e proteine sottoposti alle alte temperature. Gli alimenti più a rischio sarebbero quelli contenenti amido, come le patate, attenzione, perciò, al consumo di patatine fritte. Per ridurre la formazione di tale sostanza in cottura è necessario innanzitutto abbassare la temperatura dell’olio, la frittura in friggitrice è ideale per il controllo costante della temperatura. Un altro accorgimento potrebbe essere l’immersione in acqua di patate o altri tuberi, per favorire l’eliminazione di parte dell’amido e diminuire perciò il rischio della formazione di Acrilammide. Un ulteriore problema sono le mutazioni che subiscono gli oli e i grassi durante la frittura, le quali comportano una complessa serie di trasformazioni chimiche causando l’alterazione 
 delle caratteristiche organolettiche e chimico-fisiche (imbrunimento dell’olio, aumento della viscosità, formazione di schiuma, abbassamento del punto di fumo) e del valore nutrizionale.
Ovviamente l’entità di queste alterazioni dipende dalla composizione dell’olio utilizzato, dalla natura degli alimenti posti in frittura, dalla presenza di metalli in tracce, dalla temperatura e dalla durata della frittura.
Per effettuare una buona frittura è molto importante la scelta dell’olio.


Come distinguere perciò un buon olio da frittura?

La stabilità al calore è determinata dal contenuto in acidi grassi saturi e insaturi. I grassi saturi hanno maggior resistenza al calore, ma sono contenuti principalmente in grassi animali e in quelli idrogenati che sono entrambi molto più calorici. Tra gli oli contenenti acidi grassi insaturi invece, dobbiamo distinguere tra la maggior presenza in polinsaturi, monoinsaturi e antiossidanti: i primi sottoposti ad alte temperature e si deteriorano in tempi brevi, mentre gli oli con maggior quantità di acidi grassi monoinsaturi e antiossidanti sopportano meglio il calore. Un esempio è rappresentato dall’olio d’oliva. Oltre alle caratteristiche organolettiche dell’olio è importante conoscerne il punto di fumo, ovvero la temperatura a cui rilascia sostanze volatili potenzialmente dannose come la sopracitata Acrilammide.

 

Gli oli adatti per le fritture sono:
Olio di arachide con un punto di fumo di 180°C ed ovviamente Olio di oliva (extravergine, vergine, di sansa) che ha un punto di fumo molto elevato di 210°C.

 

Gli oli erroneamente utilizzati ma inadatti per friggere sono:
Olio di semi di girasole, il suo punto di fumo è di circa 130°C come l’Olio di soia mentre l’Olio di mais 160 °C.

Grassi raffinati come quello di palma e i grassi animali hanno un punto di fumo più elevato, ma un maggior numero di grassi trans perciò più nocivi per la salute delle nostre arterie.

 

I segreti per una buona frittura?

Scegliere un buon olio;

Non riutilizzare più volte l’olio;

Non utilizzare pentole di metallo;

Non friggere due volte gli alimenti e non utilizzare prodotti confezionati pre-fritti;

Evitare soprattutto di mangiare cibo fritto troppo spesso, comprese le Zeppole!

 

 

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