L’ importanza dei numeri nella ristorazione

Negli ultimi anni stiamo assistendo ad un vero e proprio Boom di ristoranti di ogni tipo. Da quelli specializzati in cibi etnici, da quelli per salutisti o intolleranti, fino ai ristoranti messicani o quelli giapponesi.

Anche in Sardegna, soprattutto nelle città di Sassari e Cagliari, il fenomeno non si è fatto attendere e sta prendendo importanti quote di mercato.

Ma è tutto oro ciò che luccica?
La risposta è no. Sempre più abbagliati da questi modelli e agevolati da un facile accesso al credito, i giovani che vogliono mettersi in proprio diventando dei piccoli Masterchef, emulano questi modelli con la speranza che funzioni anche per loro.
Anche i nuovi imprenditori sardi tentano di sbarcare il lunario nel grande e maestoso settore del Food, tuttavia come spesso consiglio, l’apertura di un ristorante è qualcosa di molto serio che prescinde dalle abilità culinarie del titolare.
Per portare al successo un locale e superare i primi anni, che vedono un tasso di mortalità elevato, è necessario avere competenze gestionali, avere la capacità di focalizzarsi distinguersi e fare marketing.

La qualità come requisito è completamente basilare e soggettivo, o meglio, non basta più. In matematica era famosa la frase “condizione necessaria ma non sufficiente”. Ricordate?
Prima di avviare un locale è necessario capire il mercato, leggere i numeri, mettersi nei panni del cliente potenziale e schematizzare ogni singolo passaggio. Bisogna creare dei veri e propri diagrammi che prevedano una strutturazione ingegneristica a livello comunicativo e un sistema di acquisizione clienti che non si basi solo sull’incertezza del passaparola locale.
Qui sotto ad esempio, vediamo alcuni dati relativi la città di Sassari. Medie come il fatturato, il Roi, il Ros e altri indici di bilancio.
Senza la giusta lettura di questi dati, ad oggi, nel 2020, non è consigliato aprire nemmeno la bancarella sotto casa.
Possiamo essere sicuri che i Trend come la celiachia o ad esempio il veganesimo siano sufficienti per avviare un ristorante e avere una domanda di mercato attiva?

Il consiglio che posso dare è quello di suddividere i Trend dalle Tendenze. Per modificare un gesto o un abitudine ben radicata sono necessari anni. Una pizza ha un forma rotonda da un secolo. Fare una pizza quadrata per cercare di differenziarsi, non avrebbe molto senso.
Diverso il discorso se parliamo di salute. Avere una maggiore attenzione alla nutrizione è una tendenza che ha preso piede da decenni per cui focalizzare un’offerta probabile verso un target di sportivi (ad esempio) avrebbe senso, nel giusto contesto.
Per due anni le aziende hanno gareggiato per comunicare la propria assenza di olio di palma dai prodotti. Inutile affermare che queste pratiche non sono efficaci, soprattutto se la strategia di “pulizia del brand” arriva dopo decenni di abitudine da parte di quei consumatori verso quel tipo di prodotti.
Qualunque sia il ristorante che vogliate aprire, non pensate al singolo quartiere ma abbiate una visione in grande. Studiate i numeri e fatevi aiutare per la creazione di un Brand che sia protetto e unico sul mercato, tanto da rendere il vostro locale difficilmente copiabile dai competitor futuri.

 

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