Tutto il buono del latte …

Tra gli alimenti più comuni presenti nelle nostre case il Latte occupa un posto in prima fila.
Come mai è considerato tanto importante?

 

Ciò che gli esseri umani hanno in comune con altri animali, nello specifico con i mammiferi, sono le cure parentali tra cui proprio l’allattamento. Il latte materno è perciò il primo alimento con cui veniamo in contatto fin dalla nascita. Gli studi più recenti sul Microbiota Intestinale sottolineano l’importanza dell’allattamento al seno per il quantitativo di GOS, Galatto-oligosaccaridi, che viene trasmesso. Questi particolari zuccheri svolgono un’azione prebiotica (pre – bios = prima della vita) sullo sviluppo dei batteri intestinali, in quanto, sono in grado di stimolare selettivamente lo sviluppo e la proliferazione di alcuni ceppi batterici utili per il buon funzionamento dell’intestino.
Esistono diverse scuole di pensiero sul fatto che gli esseri umani si alimentino con il latte anche da adulti anche se, principalmente, per questioni etiche piuttosto che scientifiche.

Chimicamente il latte può essere definito un’emulsione poiché è composto da acqua in cui sono disciolte delle goccioline di grasso, ma, anche una soluzione, in quanto troviamo altre sostanze come zuccheri (GOS), vitamine, proteine e altro. Nel latte non sterilizzato possiamo inoltre trovare microorganismi come batteri, per cui, prima della vendita il latte subisce dei processi di lavorazione tra cui la Pastorizzazione, che avviene a temperature inferiori ai 100°, per eliminare i batteri patogeni pur preservando le proprietà nutrizionali e, la Sterilizzazione, per eliminare qualsiasi forma microbica. La sterilizzazione classica avviene intorno ai 120°, mentre la lavorazione UHT, ovvero quella che favorisce la lunga conservazione del latte, avviene oltre i 135°; purtroppo le alte temperature distruggono, oltre ai microorganismi, anche molte proprietà nutrizionali impoverendo il prodotto finale. Un altro tipo di lavorazione a cui è sottoposto il latte è la Scrematura: processo che determina la quantità di componente grassa in esso contenuta; da qui la dicitura di latte Intero, quando non sottoposto a scrematura, Parzialmente scremato, quando viene mantenuta parte del grasso, Scremato, quando viene privato totalmente della materia grassa. Oggi quando si parla di latte è sott’inteso si tratti di quello vaccino perché si fa riferimento al Regolamento CE 1234/2007 in cui per “latte alimentare” s’intende il prodotto ottenuto dalla mungitura regolare, ininterrotta e completa di animali in buono stato di salute e nutrizione; con la sola parola “latte” deve intendersi il latte proveniente da femmine di bovini”. In realtà esistono in commercio diversi tipi di latte tra cui quello ovino e caprino e, anche se più difficile da trovare, il latte d’asina.

Una delle principali differenze tra i diversi tipi di latte è la quantità in grassi, il latte vaccino ne contiene molti di meno rispetto ad un latte ovi-caprino ed è perciò meno calorico ma, il suo contenuto in acidi grassi polinsaturi è inferiore rispetto al latte ovino. Tra tutti i tipi di latte in commercio, quello d’asina è invece quello più simile al latte materno e rappresenta perciò una risorsa molto utile per quei bambini che non possono essere allattati dalla madre. Vengono definiti Latticini tutti i prodotti derivati dal latte. I più diffusi, a parte la bevanda, sono il burro, lo yogurt e i formaggi, di cui gli ultimi due fanno entrambi parte della tradizione alimentare della Sardegna, basta ricordare Su Gioddu, ovvero lo yogurt tradizionale che i nostri nonni producevano in casa, ed il Pecorino Sardo, formaggio ormai conosciuto in tutto il mondo. Impossibile quantificare da quanto tempo il latte sia entrato a far parte della tradizione italiana e sia diventato l’alimento base della colazione, che dovrà essere completa ed altamente energetica per cominciare un intenso giorno di scuola o lavorativo.

 

 

 

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